Joan Casalprim: "La ratafia és una manera de posar el paisatge en una ampolla"

La ratafia és una beguda tradicional molt present dins la cultura catalana pels usos i el tractament que es fa, en la seva elaboració, de productes naturals del territori, com ara herbes i plantes. Santa Coloma de Farners es considera capital de la ratafia, municipi on anualment se celebra la Festa de la Ratafia, el segon cap de setmana novembre, i lloc on la llarga tradició d'elaboració de la ratafia ha impulsat l'existència de diverses entitats culturals que difonen aquest licor dolç elaborat a diversos municipis de Catalunya.

Una de les entitats que promou la tradicional beguda és la Confraria de la Ratafia, una entitat sense ànim de lucre que va néixer al municipi de la Selva l'any 2010 per recollir el testimoni d'entitats ja desaparegudes que van mantenir, des del 1982, i durant molts anys, la celebració de la Festa de la Ratafia. L'entitat té com a principal objectiu impulsar aquesta festivitat, així com difondre l'univers d'aquesta beguda tradicional. Parlem amb el president de la Confraria de la Ratafia, el Joan Casalprim.

De què parlem quan parlem de ratafia?

La paraula ratafia existeix en diferents idiomes i cultures, però representa coses diferents. Per exemple, a França una ratafia és una beguda molt semblant a un vermut, com un vi amb herbes. D'altra banda, la ratafia catalana és un macerat, amb una base d'aiguardent, amb nou verda, ingredient imprescindible, i altres ingredients que es considerin oportuns. Hi ha ratafies molt complexes, que porten noranta-cinc ingredients, i altres ratafies més simples que porten quatre ingredients. Però si no hi ha nou verda no és ratafia catalana.

Podem dir que hi ha multitud de receptes.

Cadascú es fa la seva ratafia. Sempre hi ha l'element base, que és la nou verda, i a partir d'aquí es crea al gust de cadascú. Podem dir que la ratafia és una manera de posar el paisatge en una ampolla. No és igual una ratafia feta a la Garrotxa, que una feta a la Selva, a Lleida o a les terres de l'Ebre. Les herbes i les plantes que es troben a cada zona són diverses o tenen propietats diferents, perquè el sòl és diferent: no té el mateix gust una farigola collida en alta muntanya que una collida arran de mar. Per tant cada ratafia representa el territori on s'ha fet.

Tradicionalment és una beguda que s'ha elaborat a tota Catalunya?

És un licor bastant estès a tota Catalunya i, com hem dit, canvia a cada regió en funció de les herbes i plantes que es tenen a mà. La ratafia ve del que sobrava de fer el vi, ja que els pagesos no llençaven res. D'aquí s'extreia l'aiguardent que s'utilitzava per desinfectar ferides, perquè no tenien alcohol. Després agafaven plantes, com la farigola o el romaní, i per no perdre'n les seves propietats un cop s'assecaven, les ficaven dins l'aiguardent per extreure propietats essencials.

"Hi ha ratafies molt complexes, que porten 95 ingredients, i altres més simples que porten quatre o cinc. Però si no hi ha nou verda no és ratafia catalana"

Amb quin objectiu?

La ratafia abans era considerada una beguda medicinal. En aquella època, quan algú tenia mal de cap o mal de panxa tenia a mà la ratafia, que era com aiguardent amb herbes, per tant netejava. Tenia les propietats de les herbes i la propietat de l'alcohol. Sempre la comparo amb begudes com la Coca-Cola. La ratafia té un procés semblant, comença com a beguda medicinal i va evolucionant.

Quin és l'estat d'aquesta tradicional beguda?

Darrerament ha agafat una certa volada. Hi ha hagut dos o tres fets en els últims anys que li han donat certa projecció. Específicament hi ha un moment que nosaltres considerem que és molt definitori, perquè es produeix un canvi de tendència. Em refereixo a l'ampolla de ratafia que l'expresident Quim Torra li regala a Pedro Sánchez durant la visita que li fa a la Moncloa. A partir d'aquell moment molts mitjans de comunicació, sobretot espanyols, s'interessen en saber què és la ratafia i d'on ve. Es produeix un punt mediàtic que li dona un cert nom.

A més del fet que diferents persones públiques hagin donat projecció a aquesta beguda, hem de sumar que altres begudes similars estan de moda. Crec que la ratafia anirà agafant volada, serà com una moda: hem passat pels gintònics, la cervesa artesana i el whisky, i ara crec que estem entrant en el moment en el qual la ratafia agafa certa volada.

Que es pugui elaborar a casa ajuda al fet que estigui de moda.

Cada vegada hi ha més gent que agafa el costum de fer-se la ratafia a casa any rere any. El procés d'elaboració de la ratafia és senzill i això és un avantatge.

Imagino que la vostra tasca també té a veure amb aquest ressorgiment.

La tasca permanent de la Confraria és la de la promoció i difusió de la ratafia. Però una altra feina que fem, potser no tan vistosa, és la de mantenir el patrimoni cultural i personal que hi ha darrere. Ens dediquem a recollir les receptes de la gent que ha fet ratafia durant molts anys. Els fem entrevistes en vídeo per tenir un testimoni oral gravat de la seva experiència, recollint les seves receptes.

També recollim receptes antigues que es troben a l'arxiu comarcal, col·laborem amb altres entitats o altres sectors que fan qualsevol cosa vinculada amb ei món de la ratafia, com universitats o restaurants, Nosaltres estem allà per promocionar-ho, per donar-ho a conèixer i perquè això es faci gran.

Quines activitats dueu a terme a la Confraria?

Principalment organitzem la Festa de la Ratafia, motiu pel qual es va crear aquesta Confraria en els seus inicis. Juntament amb el Mercat de les Herbes de la Ratafia, festa que també organitzem, en aquest cas al març, són els nostres dos eixos de l'any ratafiaire. És a dir, al mes de març, quan es comença a fer la recol·lecció de les herbes i ens preparem per elaborar la ratafia, se celebra el Mercat de les Herbes de la Ratafia, i al novembre es fa la festa per degustar aquesta ratafia.

Amb el temps la confraria va creixent. Abans érem quatre o cinc persones i ara som unes quaranta, així que organitzem moltes altres activitats al llarg de l'any. Es fan tallers al juny i juliol per ensenyar la gent a fer ratafia. I al setembre fem el taller de filtratge per ensenyar a rebaixar-la i a preparar-la per degustar-la. La resta de l'any fem tastos de ratafia, passejades per conèixer el lloc on es recullen les herbes, etcètera.

"Cada ratafia representa el territori on s'ha fet"

Què suposa per Santa Coloma de Farners la Festa de la Ratafia?

Ho dic per què ho reconeix la majoria de gent del poble: la festa de la ratafia és potser la celebració més important que es fa durant l'any a Santa Coloma de Farners. Tenim la festa major que és molt important, però s'ha tornat una cosa molt genèrica. La festa que dona certa identitat al poble és la de la ratafia.

Si ens comparem amb altres poblacions, com Vilafranca del Penedès, tenen balls, castells, diables, per festa major, quelcom que els donen identitat. La nostra festa major no té els balls ni bestiari. En canvi la festa de la ratafia sí que té tot aquest component més litúrgic, més de festa, que no té la festa major. Per a Santa Coloma és potser el moment més àlgid del calendari de tot l'any. La gent surt molt al carrer, hi ha moltes activitats i la població se la sent molt seva.

La ratafia és més que una beguda tradicional. Incorpora altres components a tenir en compte, com el cultural.

Una de les feines que hem fet en els últims anys és impulsar tot el vessant sociològic cultural que comporta. Abans era una beguda de supervivència, de subsistència, com ho era matar al porc o fer formatges. També hi ha el component de territori.

La ratafia també té una funció, pensem nosaltres, que enllaça amb molts aspectes socials. Hi ha un aspecte que crec que també és molt català, que és aquesta capacitat d'acollir i acceptar els que vénen de fora. La ratafia té ingredients com la canyella, el clau, la nou moscada, que són elements exòtics, que no són autòctons, i també els hem incorporat a la nostra ratafia, són clau. És una radiografia molt fidedigna de com és el nostre país.

Una mostra que és més que una beguda és que a la confraria hi pot participar gent de totes les edats.

La confraria està estructurada en tres seccions: la Confraria com a tal, d'adults, la Confraria Jove i la Petita Confraria. Els grups d'adolescents i infants són menors d'edat, per tant l'alcohol ni tocar-lo. Així que fan altres funcions. Els joves treballen la part més festiva, ja que s'encarreguen de la batucada, el correfoc i altres activitats festives. D'altra banda, cada nen i nena que forma part de la Petita Confraria és encarregat de vetllar per una herba o planta durant l'any.

Què fan amb la planta o herba que se'ls assigna?

Estudien la planta, treballen les seves propietats i elaboren algun producte de cuina o cosmètics amb aquesta herba, com pot ser colònia o un pastís. I quan arriba el mercat de les herbes presenten la seva herba a la gent i exposen què han après. Aquesta és la part més pedagògica, quelcom que enllaça amb el que treballen a les escoles, la part natural de conèixer el territori, de respectar l'entorn, etcètera.

"La ratafia té ingredients com la canyella, el clau, la nou moscada, que són elements exòtics, que els hem incorporat a la ratafia i són clau. És una radiografia molt fidedigna de com és el nostre país"

Parlant de respectar el territori, esteu implicats amb altres entitats de la zona, sobretot ambientals, que lluiten contra les problemàtiques ambientals.

Considerem que per a la ratafia és important respectar el territori i entendre la natura: és la que ens dona els ingredients d'aquesta beguda. Evidentment no podem girar l'esquena a lluites com Riera Viva o No a la Mat, entitats que lluiten contra els elements que fan que puguin deteriorar els espais on anem a recollir les nostres herbes.

Lligat a No a la Mat hi ha la ratafia Corriols que es fa seguint la recepta de l'Anna Selga. Tots els ingredients d'aquesta ratafia es recullen en el lloc on hauria de passar el ramal de la Mat que es vol impedir. Així la gent pot entendre què es perdria si es fes aquest ramal de la Mat. Nosaltres intentem col·laborar amb aquelles entitats que tenen a veure amb la ratafia, encara que sigui de manera transversal.

Quines són les següents passes de l'entitat?

El futur més immediat és que celebrem la 40a edició de la festa. És un número important per a nosaltres. Els dies que es diu que s'ha de deixar macerar la ratafia perquè tingui bon gust són els famosos quaranta dies. Fer el 40è aniversari de la festa és un número rodó per a nosaltres. De fet farem alguna cosa especial, i si no hi hagués hagut el tema de la Covid hauria estat un any potent, però haurem de retallar una mica i veurem al novembre com estem. Estem elaborant la programació amb les normatives del present. Ja veurem com evoluciona i ens adaptarem.

Volem consolidar molt més la festa, que ja està consolidada, però li falta donar-li un punt més a escala de tota Catalunya i que esdevingui una festa de referència. I després mantenir el llegat que hi ha darrere. Estem molt posats en el tema de preservar la tradició. Tenim una remesa de gent gran a Santa Coloma, sobretot dones, que s'estan fent grans i les estem gravant en vídeo, recollint els testimonis, les receptes, la manera de fer, perquè no es perdi. Aquest és un dels reptes que tenim a curt termini per tirar endavant.​