Consells de seguretat alimentària per preparar àpats d’aprofitament

És important dissenyar el menú amb temps i en funció dels aliments que es pensen recuperar, i també estudiar bé els requeriments específics de transport, conservació i elaboració dels productes abans de recollir‐los. Cal assegurar-se que el lloc reuneix les condicions necessàries per tenir suficient espai de treball i una font d’aigua potable que, en cas que no s’hi tingui accés, és necessari portar-ne suficient i guardar-la en un lloc apropiat.

Cal tenir present que hi haurà l’equipament suficient, des de taules de treball, fogons i instal·lacions adequades, fins a utensilis, termòmetres, sabó, paper per netejar, plats i coberts, per preparar la quantitat d’aliments que es pensen fer servir i mantenir higiènicament el lloc i l’equipament. Confeccionar un pla de neteja del lloc i l’equipament abans de la celebració de l’àpat i després, i designant una persona responsable que comprovi que es compleix, és indispensable.

Fer una tria acurada entre els aliments en bon estat i els que no ho estan és imprescindible per saber quins ofereixen garanties suficients i quins cal eliminar, impedint que entrin en la roda de la preparació de l’àpat. Ja sigui per envasos deteriorats, ingredients amb signes d’alteració o incerteses en les garanties del procés de conservació. A ser possible, aquesta selecció l’haurien de dur a terme persones amb suficients coneixements en la matèria.

En cas de dubte sobre la idoneïtat de l’aliment en qüestió, el millor és no fer-lo servir i, en la mesura del possible, enviar-lo a un procés de reciclatge o aprofitament per a d’altres usos. I és que cal tenir molta cura a l’hora de respectar les temperatures de conservació del menjar i no s’ha de tenir inconvenient a l’hora de separar qualsevol aliment que no es pugui conservar en les condicions necessàries de refrigeració o congelació.

Entre les compres i el moment en què s’han de cuinar els aliments hi ha un decalatge de temps en què l’emmagatzematge pren el paper protagonista. És important que, un cop adquirits els productes que es faran servir a l’àpat, especialment els frescos i aquells que puguin necessitar processos de refrigeració o congelació, es reservin protegits de qualsevol focus de contaminació. Per això, és importar ordenar-los, intentant que no tinguin contacte directe amb el sòl i restin resguardats de la llum solar directa.

Durant almenys 30 segons, les mans cal rentar-les amb sabó abans de començar a preparar l’àpat. També després de tocar o manipular qualsevol aliment, producte o envàs, sigui del material que sigui. És idoni netejar i desinfectar les superfícies de treball abans de la posada en marxa de la preparació l’àpat i mantenir-les en un estat adient per a la manipulació dels aliments. Cal reservar una àrea i estris per preparar els aliments crus dels quals ja han estat cuinats o dels preparats en fred a punt per consumir.

És molt important no deixar que els productes i aliments que s’han mantingut a través d’un procés de refrigeració estiguin a temperatura ambient més de dues hores. Els congelats s’han de descongelar primer a la nevera i no directament a temperatura ambient. En cas que no sigui possible, és millor cuinar-los directament. Assegurar-se que els aliments cuinats assoleixen una temperatura de 75 °C o més és clau per evitar qualsevol tipus de problema en la ingesta.

L’acte de servir l’àpat al públic ha de seguir unes garanties de seguretat alimentària, com tot el que s’ha fet prèviament. La norma principal és que no es pot demorar més enllà de les dues hores des de la preparació. Òbviament, l’aliment a punt per consumir s’ha de posar en un plat net i, en cas de no servir-se immediatament pel nombre de comensals a servir, cal desar-los sobre una superfície neta protegida de possibles contaminacions, separada de la resta dels aliments i fora de l’abast de les persones assistents a l’acte.

Els àpats de gran envergadura, amb un nombre elevat de comensals requereixen, com s’ha mostrat fins ara, la implicació de diverses persones en la seva organització i, encara més, en el moment de la preparació. Per això, és important comptar amb persones voluntàries que puguin donar un cop de mà, especialment en les hores abans, durant i després de l’àpat. Per això, és important explicar a les persones voluntàries com s’ha planificat l’àpat i quina és la tasca de cadascú.

Les persones responsables també són les encarregades de donar les instruccions pertinents d’higiene a totes les persones que col·laboren, adequades a les seves funcions perquè es manipulin correctament els aliments. Així mateix, resultar interessant destinar una persona responsable que s’encarregui que voluntaris i voluntàries apliquen la formació rebuda i, alhora, puguin ajudar en cas que s’observi alguna deficiència en tot el procés.