Pa, gastronomia política

Pan vol dir tot però no és pa tot el que es ven. La manufactura de pa és un art en perill d'extinció doncs el monopoli de les grans farineres, l'especulació amb el preu dels cereals i la irrupció de fons d'inversió han fet d'aquest art mil·lenari un negoci sense ànima.

Cal reivindicar un retorn a l'origen, al 'savoir faire', a la qualitat i al valor comunitari d'un aliment que està ple de vida.

Un bon exemple al territori que fa del pa gastronomia política és Gallecs i Pastant Diversitat.

Gallecs és un espai rural de 733,52 hectàrees, situat a quinze quilòmetres al nord de Barcelona, que conserva els seus valors naturals i paisatgístics en un entorn altament antropitzat. Dins de Gallecs es troba  Can Jornet, un projecte que estudia i recupera llavors antigues (blats antics, entre d'altres) que es van deixar de fer a causa de la poca producció que se n’acabava obtenint. A més, tenen un molí de pedra natural i fusta per moldre el gra sense refinar.

Gràcies a projectes com Can Jornet, podem menjar pa amb un gran valor nutricional i amb el que impulsem la recuperació de blats antics originaris del territori. Bo per dins i bo per fora.

El pa, una ciència que té història

Per conèixer els orígens del pa hem de remuntar-nos al Neolític. Es tracta d'un descobriment casual doncs un avantpassat familiaritzat amb els cereals i les llavors, les va mesclar amb aigua un cop triturades, com era habitual. Va oblidar la farineta resultant en un utensili similar a una olla i quan va tornar es va trobar amb una torta granulada, seca i aixafada. Ens trobaríem doncs davant del primer espècimen de pa. 

Des d'aleshores, les diferents civilitzacions que s'han succeït en la història de la humanitat han conviscut estretament amb el pa.

A l'antic Egipte, les excel·lents condicions que el riu Nil oferia per al cultiu de cereals, obeïa a les seves constants crescudes. S'han trobat dades per les quals se sap que en la IV dinastia egípcia es van consolidar les tècniques de panificació i es van crear els primers forns per a coure el pa, en aquest sentit l'any 4000 A. de C. va ser desenterrat un forn en les excavacions pròximes a Babilònia.
 
L'aliment dels egipcis pobres es componia principalment de pa i ceba -d'aquí el famós dit- "Amb tu, pa i ceba".

L'evolució a la panificació es va produir de manera important durant aquesta civilització, ja que van ser els egipcis els que van descobrir la fermentació i amb ella el veritable pa, el pa fermentat. El pa sense fermentar -sense llevat- es denomina pa àzim. El codi de Hammurabi (2000 A. de C.) parla ja de "cervesa menjable" i "pa bevible", referint-se al pa i a la cervesa d'ordi, tots dos elaborats amb la mescla d'ordi i llevat. No obstant això, els egipcis es van dedicar en major mesura al cultiu de blat ja que l'ordi fermentava malament.

Una vegada que Grècia adopta l'invent del pa, a través de les relacions comercials amb els egipcis, el perfecciona. Van ser els grecs, en el segle III AC els que van fer un art de la fleca, van crear més de setanta pans diferents, els forners grecs inventaven formes variades als pans utilitzats per a festes religioses, provaven diferents masses forneres: blat, ordi, civada, segó, sègol i fins i tot massa d'arròs; afegint a aquestes, espècies, mel, olis, fruita seca… i segurament van ser els precursors de la pastisseria.
 
En un museu de Suïssa, es conserva la coca més antiga, coneguda com a "coca de Corcelles" de l'any 2800 AC.
 
Per a molts historiadors i historiadores el mite de Jàson a la recerca del Velló d'or és una metàfora de les rutes gregues a la recerca de blat.

Al principi, al poble romà es va restringir l'elaboració del pa. No obstant, cap a l'any 30 AC, Roma compta amb més de 300 fleques dirigides per professionals qualificats grecs. El preu estava perfectament regulat pels magistrats i l'any 100, en època de l'emperador Trajà, es constitueix una primera associació de forners: el Col·legi Oficial de Forners de caràcter privilegiat (exempció d'impostos) i es reglamentava estrictament la professió: era heretada obligatòriament de pares a fills.
 
Els romans van millorar els molins, les màquines de pastar i els forns, de tal manera que avui dia es denomina "forn romà" al forn d'escalfament directe.

El pa a Roma cobra gran importància. Segons el poeta llatí Juvenal, en la seva sàtira ressalta que els romans només necessitaven panem et circenses, pa i circ.
 
Els forners distingien els pans en funció de la seva composició, forma i funció, van crear el panis militaris, especialment fabricat per als soldats, i que tenia llarga durada, ja que durant les seves marxes en pro de conquestes, tenien una dieta basada en pa i vi. Això va portar al fet que es construïssin fleques exclusivament militars on s'emmagatzemaven reserves de cereals i de pa.

El pa de farina blanca era més valorat que el pa morè, que el menjaven pobres i esclaus: panis plebeius.

Roma va propagar la cultura del pa per totes les seves colònies, excepte a Hispania, on l'existència del pa era anterior a la colonització romana; els celtibers ja coneixien les tècniques de pastar i panificar el blat.

Durant l'Edat mitjana no es van produir progressos notables en la panificació. A més del cultiu de blat i de sègol, es va continuar amb el d'ordi.

En molts llocs d'Europa els monestirs es van convertir en els principals productors de pa.

El pa blanc, en aquesta època continuava sent signe de prestigi social, només accessible per a classes riques.
L'any 943, a França, gran part de la població pateix l'anomenat "mal dels ardents" degut al consum de pa de sègol contaminat per l'ergot o banya de sègol, fong paràsit que enverina l'espiga d'aquest cereal.
 
Al segle XII sorgeixen els primers gremis d'artesans de tota mena de professionals. Així, el gremi forner s'associa i es constitueix com a professionals del pa.

A finals del segle XVIII, hi ha avenços en l'agricultura i s'aconsegueix la millora en la tècnica del molí; augmenta la producció del blat, el preu del pa baixa i doncs el pa blanc (abans només per a determinades classes socials) arriba a tota la població.

Al segle XIX s'inventa el molí de vapor; els sistemes de panificació van evolucionant i s'afegeix una nova fase a l'elaboració del pa: la ventilació de la massa. També apareix un nou tipus de llevat i sorgeixen tècniques mecàniques per a pastar el pa.

El pa, un símbol popular arreu

El pa és també polític doncs al llarg de la història i sobretot des de la revolució industrial, aquest aliment ha sigut protagonista de moltes revoltes populars. Considerat un aliment de primera necessitat ha estat sempre custodiat i utilitzat com a objecte d'especulació, sobretot, en èpoques de fam.

Al 1570, a França, l'anomenada policia de cereals i blat va determinar el preu de venda del pa. Tot i així, a principis de temporada de la collita de blat i de la fabricació de farina, el govern era menys estricte que durant la resta de l'any i deixava actuar la lliure competència de manera que els preus pujaven.

Al 1774, van esclatar disturbis per tota França. Estem parlant de la «guerra de les farines». Alguns fins i tot creuen que va ser la necessitat de pa el que va provocar la Revolució. De fet, quan el 14 de juliol de 1789 la gent es va apoderar de la Bastilla, és per a recuperar el suposat blat que va pensar que es mantindria allí. El 17 de juliol de 1791, l'Assemblea Constituent va imposar preus obligatoris i la fabricació d'una tipologia de pa regulada: «el pa de la igualtat», que consistia en blat i sègol barrejat amb segó. A finals del segle XVIII, amb l'abolició de l'impost a la sal, es va estendre l'ús de la sal al pa.

Els rebomboris del pa

El febrer de 1789, el mateix any en què es va iniciar la Revolució francesa, una revolta popular molt important, els anomenats rebomboris del pa, amb incidència a diverses poblacions catalanes (Barcelona, Vic, Mataró), van canalitzar el descontentament produït per l’escassetat, la crisi de subsistències i l’increment reiterat dels preus dels cereals.

Les males collites del 1787 i del 1788 havien provocat una forta puja del preu del blat durant els mesos de gener i febrer del 1789, alhora que les varietats més econòmiques de pa, com el pa morè, escassejaven i eren de mala qualitat. En aquest context, i després d’alguns indicis del descontentament popular manifestats anteriorment, l’anunci d’un nou augment significatiu del preu a partir del dia 1 de març va desembocar en l’esclat d’un avalot popular a Barcelona la nit abans de l’increment dels preus.

Així, el 28 de febrer, una multitud descontenta va assaltar, saquejar i cremar el pastim de la ciutat (la fleca municipal, l’únic lloc autoritzat on la població podia coure el pa i que havia estat privatitzat el 1767), a la vegada que  s’apoderava del pa, de la pasta per a coure i dels diners.

Finalment, la revolta va ser sufocada per les tropes del Comte d’Assalt amb l’ajut de les patrulles organitzades per la noblesa, els regidors, les classes dirigents i la gent dels gremis. Un cop apaivagat l’esclat popular,els sectors dirigents de la ciutat es van comprometre a mantenir el preu del blat i a garantir-ne la qualitat. En conseqüència, el 2 de març, la revolta havia acabat.