Alejandro Guzmán: “Estem desaprofitant el potencial educatiu dels menjadors escolars”

“Cada menjador que es transforma és una llavor de futur”. La frase que tanca la guia que la Xarxa Agroecològica de Menjadors Escolars de Catalunya (XAMEC) ha elaborat per a les associacions de famílies d'alumnes (AFA) és tota una declaració d'intencions d'una xarxa que treballa per transformar l'alimentació escolar i avançar cap a un model de menjador més saludable, ecològic, de proximitat i arrelat al territori.

Amb motiu del primer congrés de menjadors escolars ecològics impulsat per XAMEC, celebrat aquest 12 de novembre a Barcelona, conversem amb l'Alejandro Guzmán, gerent d'Ecocentral i una de les veus de la xarxa, sobre els obstacles per avançar cap a una alimentació escolar ecològica, saludable i de proximitat i els canvis que cal impulsar perquè aquest model arribi a més centres.

Com va néixer la XAMEC i qui en forma part?

La XAMEC va néixer fa deu anys per iniciativa d'un grup de gestores de menjadors, clientes d'Ecocentral, que és la meva empresa, i que apostaven pel menjar ecològic i de proximitat. A més de les gestores i d'Ecocentral, com a entitat logística, a la xarxa hi participen productors i productores, i entitats com Slow Food, Mensa Cívica o Justícia Alimentària.

I què us va portar a crear-la?

Sobretot, la necessitat de combatre el greenwashing que hi havia, i que continua havent-hi, al món de la restauració col·lectiva. Hi ha empreses que diuen a les famílies que el seu menjador és ecològic quan no ho és. El reglament europeu 2018/848 de producció ecològica no contempla la restauració col·lectiva, i hi ha qui aprofita aquest buit per enganyar. Alhora, també volíem sensibilitzar i transformar el model de menjador escolar cap a una cosa més normal, més lògica. No tant ecològica, sinó lògica. Que el producte sigui d'aquí i que no enverini els nens, per dir-ho ràpidament.

Uns anys enrere denunciaves problemes als menjadors escolars, com l’excés de proteïna animal, els fregits o la manca de productes de temporada. La situació ha millorat?

Per sort, hi ha hagut millores. L'Organització Mundial de la Salut (OMS) fa la seva feina, aquí a Catalunya també el PReME, de l'Agència de Salut Pública, i a escala estatal el Ministeri de Consum. S'han reduït els fregits, els hidrats de carboni i una mica la proteïna animal per fomentar el consum de proteïna vegetal. A més, a Catalunya es revisa la composició dels menús a través del PReME. En aquest sentit, hem avançat.

Què queda pendent?

Cal parlar dels ingredients d'aquests menús. D'on venen? Què porten? Tenen un retorn social i ambiental al territori? Aquí encara hem de pencar moltíssim, perquè la realitat és que els productes sovint no són ni del territori ni ecològics. Hi ha una contradicció molt gran, sobretot si tenim en compte que el menjador escolar hauria de formar part del projecte educatiu, cosa que no passa. El menjador dona l'esquena a l'educació. No aprofitem aquest espai per educar els consumidors del futur. I és una pena.

Per què costa tant integrar l'alimentació en el projecte educatiu de les escoles?

No tenim gaire marge d'actuació durant l'estona del menjador. Quan parlem d'integrar l'alimentació en el projecte educatiu, parlem de fer-ho també dins de l'horari lectiu, i això costa moltíssim. Recordo una experiència en una escola amb alumnes de primer d'ESO que treballaven la nutrició i l'alimentació. Eren els mateixos infants els que anaven als horts, tenien contacte amb la pagesia, feien classes de nutrició i elaboraven el seu menú. Era una mirada molt més holística del que significa menjar a l'escola.

Des de XAMEC, què heu pogut fer en aquest sentit?

Fa un parell d'anys, per exemple, vam impulsar l'Eco Pagès, un personatge que fa circ, malabars i teatre a les escoles per explicar als infants la importància del menjar ecològic i de proximitat. Està funcionant molt bé. També fem campanyes sobre els llegums, el malbaratament alimentari o la proteïna vegetal. Però hi ha moltíssima feina per fer. El públic és molt gran i nosaltres som molt pocs.

Què implica passar d'un menjador convencional a un d'ecològic?

Depèn una mica del tipus d'empresa. Nosaltres treballem bàsicament amb empreses petites, pimes de la restauració col·lectiva, que són un luxe perquè poden mimar molt el producte i el projecte. Després hi ha altres empreses que tenen una visió més capitalista, per dir-ho d'alguna manera, però que, si volen, també ho poden fer. Quan una escola comença a treballar amb productes ecològics, el primer que t'adones és que hi ha molts congeladors, perquè estan molt acostumats a treballar amb congelats i a obrir bosses.

Aquesta transformació també exigeix més feina als equips de cuina.

Sí, perquè quan a un cuiner o una cuinera li arriben cinquanta quilos d'espinacs en comptes de dues bosses, hi ha molta feina per netejar-los. Amb un enciam de veritat en lloc d'un iceberg, també. I aquesta gent no està gens valorada. Parlem de cuiners que cuinen de veritat, amb productes de veritat. No són escalfadors de menjar, sinó alimentadors de veritat. I han de treballar amb el mateix sou, el mateix personal i els mateixos recursos. Han de treballar molt més perquè els infants mengin producte fresc, ecològic i de proximitat.

Hi ha prou producció ecològica a Catalunya per abastir els menjadors escolars?

No és tan difícil, perquè els pagesos hi són. A veure, no és per tirar coets, però producció n'hi ha. Catalunya és molt rica en varietat. Tenim cereals, fruites, verdures i també productes elaborats, com iogurts o pasta, a més d'ous. A la resta de l'Estat costa molt trobar una comunitat amb tanta varietat i tanta oferta de producte ecològic. Aquí realment som afortunats, però crec que podríem fer molt més.

 

 

 

 

 

View this post on Instagram

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A post shared by Xarxa Agroecològica de Menjadors Escolars de Catalunya (@xamec.cat)

Així, com es poden ajustar els costos perquè un menjador pugui incorporar més productes ecològics?

El primer que cal és molta professionalitat per part de l'empresa gestora a l'hora de fer les compres. Una compra ben feta et permet gastar més diners en producte ecològic. Sembla una obvietat, però no és el més habitual. Nosaltres apostem pel sistema de l'escandall, que permet calcular quant costa elaborar una recepta per a un infant. I aquest escandall ha de ser la Bíblia, ha de ser sagrat. Per experiència, les empreses que ho porten més al detall compren més producte ecològic que les altres.

La despesa real en aliments és una altra de les qüestions que us preocupen.

Dins del càlcul del preu públic, la Generalitat preveu una partida de 2,14 euros per menú en matèria primera. El problema és que ningú no es gasta aquests 2,14 euros. Amb sort, s'arriba als dos euros, però encara hi ha empreses que hi destinen 1,10, 1,20 o 1,30 euros. I ningú no audita aquesta despesa. Els infants tenen dret a una bona alimentació i, si només es gasten 1,30 euros, la diferència va a la butxaca. I no passa res. Ningú parla d'això. És un elefant a l'habitació.

"Hi ha empreses que diuen a les famílies que el seu menjador és ecològic quan no ho és".

A la guia que heu elaborat per a les AFA alerteu que les famílies estan perdent capacitat de decisió sobre els menjadors escolars. Quin marge tenen actualment per escollir el model de menjador?

El consumidor, en general, està perdent capacitat de decisió. Cada dia som una mica més borregos i mengem el que ens donen. Per sort, a Catalunya les famílies encara tenen molta força, cosa que és l'enveja de la resta de l'Estat. A les escoles encara poden escollir el model de menjador i hi ha certa mà esquerra en aquest sentit. Com a mínim, existeix aquesta possibilitat. No sé com acabarà, perquè com més giri a la dreta el govern, més voldrà que les empreses capitalistes guanyin diners i menys hi tindran a dir les famílies.

Heu organitzat el primer congrés de menjadors escolars ecològics. Per què calia una trobada com aquesta?

Primer de tot, cal alertar la societat del que està passant amb l'alimentació convencional. Fa temps que la comunitat mèdica adverteix dels riscos de determinats pesticides i dels disruptors endocrins. Metges com Ferran Campillo, de la Societat Catalana de Pediatria, alerten de problemes com l'obesitat i la diabetis infantil, mentre que Nicolás Olea, de la Universitat de Granada, fa anys que adverteix de l'exposició als pesticides. Ens estem carregant la infància i cal donar un altaveu a aquestes alertes, també perquè les escoltin les administracions.

Més enllà de la salut, quins altres reptes hi ha sobre la taula?

Un altre gran repte és la capacitat productiva del país. Cal donar veu a la pagesia i a les organitzacions agràries perquè expliquin què necessitem per produir prou aliments i aconseguir que els menjadors escolars ofereixin una alimentació més saludable i més neta.

Què reclameu a les administracions?

En l'àmbit de la compra pública, una de les principals reivindicacions és que els menjadors amb certificació EcoLocal, que vam impulsar des de XAMEC, rebin ajudes econòmiques per incorporar productes ecològics i de proximitat. Ara juguem amb les mateixes normes, quan produir en ecològic no costa el mateix que en convencional. Una és agricultura amb trampa i l'altra, agricultura de veritat. Per què hem de pagar el mateix?

Has assenyalat les licitacions públiques del 2027-2028 com una oportunitat per transformar els menjadors escolars. Què caldria canviar?

Primer de tot, cal voluntat política. I després, que es verifiquin els compromisos de les empreses, sigui a través de l'Administració o de les certificadores. No pot ser que en una licitació es puntuï l'ús de productes ecològics i de proximitat i després ningú comprovi si realment s'incorporen als menús. És el que passa fins ara.

Quines conseqüències té aquesta manca de control?

Hi ha empreses que diuen que incorporaran productes ecològics i de proximitat, però després no ho fan. I no passa res. Ni es gasten els diners que s'haurien de gastar en aliments ni ofereixen la qualitat que havien promès. Això és una estafa pública, és estafar el consumidor. I és un altre elefant a l'habitació, perquè tothom sap que està passant i no hi ha cap figura administrativa que faci auditories.