Amb l'entradeta "sobretot aquest platillo d'avui necessita pa, un bon pa" de la cançó Microfons i Fogons, el músic Still ill, fa una doble reivindicació: la importància que té el pa a la nostra cultura i la necessitat de fer gastronomia política.

L'alimentació és una part important del nostre consum i, el pa, en tant que aliment principal d'aquesta, ha de ser bo, net i just.

L'Aresta és una cooperativa creada l’any 2013, que treballa per la sostenibilitat i la transformació social a partir del desenvolupament de l’agroecologia, la sobirania alimentària, l’economia social, solidària i feminista, mitjançant pràctiques de cooperació social i autogestionàries. Una de les seves principals activitats és la manufactura de pa.

Som una cultura panarra

Segons l'informe emès el 2020 "Consum alimentari a les llars" pel departament d'agricultura de la Generalitat, a Catalunya es consumeix una mitjana de 18.000 kg de pa al mes, sent l'abril el mes de major consum amb 21.000 kg i l'agost el de menor consum amb 14.000kg.

De les fleques a les franquícies

Segons es desprèn de les dades del sector, a Espanya hi ha actualment uns 165.000 punts de venda de pa (incloses les gasolineres, supermercats i qualsevol altre establiment que ofereixi aquest producte), però tan sols una quarta part són forns tradicionals. Des del 1999, el nombre de fleques ha descendit un 20%, mentre que l'increment del percentatge de punts de venda ha augmentat en un 30%.

Un dels efecte col·laterals que se'n deriven, preocupant i trist, és que la fabricació de pa artesanal estigui desapareixent i sigui substituïda per pa de fabricació industrial, precuit o congelat. Un procés que s'ha accelerat amb l'ajuda de la tecnologia.

En els últims anys hi ha hagut un boom en el sector. A Barcelona i altres ciutats catalanes, sembla que cada local que queda lliure es converteix immediatament en una nova fleca. Majoritàriament, aquests forns estan associats a una cadena de franquícies tipus Granier, 365, Pannus o Vivari, per citar-ne algunes. No obstant, després d’un temps d’expansió, sembla que el model ha tocat sostre, segons reconeix l’Associació Espanyola de Franquiciadors (AEF).

No només implica una pèrdua de qualitat i de savoir faire d'un art mil·lenari, sinó que la salut, l'economia local i el medi ambient en són els grans perjudicats.

Un negoci en mans del gran capital

Albert Bruno, expert en Blats Antics, ha fet una bona investigació en el seu blog sobre qui hi ha darrera dels principals "forns de pa". Europastry, líder a l’Estat en la producció de massa congelada de pa i pastisseria industrials és una empresa familiar, amb un 20 % de participació del fons de capital risc MCH Private Equity, que fa temps està preparant la sortida a borsa.

els forns de pa Molí Vell, l’Obrador i Santagloria. El 2015 els va vendre al fons d’inversió Nazca que les va adquirir a través de la plataforma de restauració multimarca Foodbox. El 2016 va tancar Molí Vell sense preavís i va acomiadar la plantilla sense acord.

Més exemples? Corpfin Capital és una gestora de capital risc que va adquirir la totalitat del Fornet. L’entitat de capital risc Ardian va comprar Berlys i Bellsolà i les va fusionar al grup Monbake per ser competència d’Europastry. També el capital xinès ha entrat amb força en aquesta bombolla, adquirint franquícies com les 365, propietat de Pomposo S.L., o creant marques com Massamara. HIG, grup inversor dels EEUU, ha comprat les cadenes cafè&te i Panaria, ambdues amb model de negoci de franquícies, que és el de la majoria d’aquestes marques.

La majoria d'aquests exemples tenen un denominador comú: despatxen pa però no el manufacturen in-situ (al menys el 100% del seu procés), disposen de servei de degustació i si preguntes per la composició el pa o l'origen de les farines, poc en saben.

El que cal destacar, però, és que quan un aliment fonamental com el pa interessa als fons d’inversió i capital risc és que alguna cosa no va bé. Els gestors de capital busquen el màxim rendiment en detriment d’altres qüestions com la qualitat, un preu just, salut o sobirania alimentaria.

Barcelona encara és plena de petits forns no franquiciats o pertanyents a grans cadenes i alguns d’ells busquen l’essència amb ètica i honestedat. Conservem-los!