Marçal Saurina: “A través de la ratafia, volem reivindicar les tradicions de la comarca de la Selva”

El municipi selvatà de Santa Coloma de Farners és considerat la capital mundial de la ratafia, una beguda alcohòlica tradicional catalana que forma part del patrimoni cultural del territori. Antigament, era utilitzada per les seves propietats medicinals, adquirides gràcies a l’àmplia quantitat d’herbes que inclou la recepta. Eren les dones de la casa, les mares i les àvies, les que s’encarregaven de les tasques de cura de la llar i les que van idear aquest “xarop” que, actualment, representa una part de la història de Catalunya.

L’any 2018, cinc colomenques creen la cooperativa La Sobirana, amb l’objectiu de divulgar aquesta història que amaga la ratafia i produir els seus licors tradicionals propis. Gràcies a la seva tasca, van obrir el primer obrador de ratafia de Santa Coloma de Farners, un acte amb especial significat. Hem parlat amb Marçal Saurina, soci de La Sobirana, per conèixer la cooperativa en profunditat.

Quines són les motivacions principals sobre les quals treballeu?

A través de la ratafia, volem ser un motor de reivindicació de les tradicions de la comarca de la Selva. No només d’oci i de lleure, sinó de valorar les maneres i els costums que tenim aquí. Anem en aquesta direcció. No som un obrador que es dedica només a produir, sinó que anem un pas més enllà.

Ens agrada dir que embolcallem el paisatge en una ampolla. Per exemple, nosaltres que som de Santa Coloma de Farners, tenim unes herbes concretes que creixen aquí, utilitzades per elaborar la ratafia. Però si una persona és de Cervera, en trobarà unes altres de diferents. Aquesta beguda té un trosset de cada indret on s’elabora.

Quins són els orígens de la ratafia?

Apel·lant una mica la història, veiem que té un contingut molt potent, a escala de masies, cases de pagès… on s’elaborava la ratafia amb finalitats medicinals. També reivindiquem una mica el paper de la dona que s'encarregava de les tasques de cures de la llar i de les persones que hi vivien.

I més enllà d'això, eren persones que tenien molt coneixement del seu entorn i de les propietats medicinals de cadascuna de les plantes que envoltaven la casa. Es creaven una espècie de xarops que servien per millorar la digestió, curar el mal de panxa o diferents afeccions.

A part de la ratafia artesana, també prepareu el licor tradicional del tronjó. Com ho feu?

Nosaltres seguim una recepta popular de l’avi d’un dels socis. El tronjó és un licor que sempre havien vist a casa i vam pensar de fer un pas endavant per apostar per la seva comercialització i per fer-lo més visible. Quan elaborem un licor a l’obrador, intentem promoure que la gent també el faci a casa.

Els ingredients principals són un macerat d’herbes o fruites i aiguardent, la base de qualsevol licor. El nostre tronjó es diu Penjat i no segueix una maceració directa, sinó que l’infusionem. Això s’aconsegueix penjant la taronja al pot hermètic de la barreja inicial, perquè aquesta no entri mai en contacte amb l’aiguardent. Amb l’efecte de fred i calor, l’aiguardent s’evapora i, quan la taronja es refreda, cau just a la barreja.

Què implica aquesta manera d’elaborar el tronjó?

És interessant perquè agafa els aromes més superficials de la taronja amb un licor força delicat. No és un típic licor de taronja que maceres amb les peles de la taronja.

"Per elaborar el tronjó, seguim una recepta tradicional de l'avi d'un dels socis"

Parlem de les activitats que oferiu. Una d’elles és el tast maridat de ratafies. En què consisteix?

És una proposta molt interessant perquè és una oportunitat de tastar perfils de ratafies molt diferents entre elles i intentem fer arribar a la gent les varietats que poden haver-hi. Una altra característica engrescadora és que maridem el tast amb productes de proximitat. Per exemple, amb avellanes de Brunyola, amb teules de Santa Coloma de Farners, una galeta típica, i amb xocolata del projecte ‘Cacau’ d’Olot.

Pel que fa al salat, oferim formatges de la granja Circus de Sant Hilari-Sacalm, elaborat amb el ramat d’ovelles que tenen. El tast en si és una experiència. A mi sempre em passa que hi ha alguna persona que em diu que no li agrada la ratafia, i jo li dic que potser no coneix la variant que li agrada.

Quins tipus de ratafia hi ha?

Tenim el perfil licorer, per exemple, una ratafia que conté entre deu i vint plantes diferents perquè aposta per la potència aromàtica. Hi ha el perfil medicinal, el més tradicional, el que recupera una mida la idea de la recepta de l’àvia i s’elabora amb una seixantena o, fins i tot, un centenar d’herbes. S’afegeix força sucre i queda com una espècie de xarop. No és fàcil fer-la d’aquesta manera perquè has de procurar que totes les herbes quedin equilibrades i que cap destaqui.

Aquests són els dos grans perfils o maneres d'elaborar. També hi ha de més fresques, les quals contenen mentes o plantes de l’estil que et donen més frescor i, fins i tot, són beneficioses per a la digestió. Un perfil que és molt buscat és el que s’elabora amb herbes arbustives, com la farigola, el romaní, l’espígol… és una ratafia amb més cos, més potent. I, per acabar, et mencionaria la variant pastissera, que porta més espècies, com la canyella i la nou moscada, entre d’altres. Una mica a grans trets, els perfils que et podria comentar són aquests.

Tornant a les activitats que oferiu. Quins tallers organitzeu des de La Sobirana?

Pel que fa als tallers, estem molt lligats a l’època de la nou verda, ingredient base de la ratafia catalana. La seva temporada és de juny a agost. Per tant, les activitats que oferim són a l’estiu i consisteixen a una extensa explicació de les propietats aromàtiques i medicinals de les herbes, per tal que els assistents aprenguin a elaborar ratafia com ho fem nosaltres.

Cada planta té una informació aromàtica que li pot aportar una olor més resinosa, cítrica… el que es prefereixi. La gent, simplement, a partir de la informació que nosaltres els hi donem, es prenen apunts i posen les herbes que a cadascú li sembla més interessant per elaborar la ratafia. Nosaltres sempre insistim, però, en què som licorers, no botànics. Tenim un coneixement popular sobre la propietat medicinal de les plantes.

També organitzeu visites guiades?

Sí. Oferim una ruta guiada pel barri antic de Santa Coloma de Farners, on expliquem quina relació té el poble amb la ratafia i fem una mica d'explicació històrica, més aviat. Acabem la jornada amb un tast de ratafies de Santa Coloma. Aquesta activitat la fem sota demanda.

I a partir d'això també hem elaborat algun taller més personalitzat per algun ajuntament, entitat o ens que ens ho ha demanat. Pensem que és una manera de formar part de l'economia social i conèixer projectes interessants i semblants al nostre. Et permet fer aquesta feina conjunta i que hi hagi complicitat a l’hora de treballar.

"Cada planta té una informació aromàtica que li aporta una olor característica a la ratafia"

Promoure aquests valors també és l’essència de la cooperativa.

Sí. Promovem que la gent es faci el licor a casa seva. Nosaltres estem molt contents que funcioni així. Ens agrada promoure el concepte de la sobirania etílica, que és semblant a la sobirania alimentària, però a escala d'alcohol. De la mateixa manera que tothom intenta consumir menjar de proximitat i de qualitat, amb les begudes etíliques hauria de ser el mateix.

Per això en els nostres tallers expliquem tot el procés, les propietats de les plantes, com cal tractar la nou verda i com es barreja amb l'aiguardent. També detallem tot el procés que hauran de fer després que passin 40 dies de sol i serena, que és el filtratge, bàsicament.

Compteu amb algun projecte específic per potenciar aquest vessant?

De vegades també fem un cicle d'activitats relacionades amb begudes de territori, que en diem sobirania al carrer. Ens agrupem persones del sector de les begudes, no sempre alcohòliques, i rebem productors de la zona que ens expliquen el seu projecte i el seu producte.

Aquest any, per exemple, hem fet un taller del kombutxa. És una manera de conèixer noves iniciatives, nous processos i aprendre de les persones que treballen al mateix sector que tu. Totes les persones que es vulguin apuntar a qualsevol de les nostres activitats, ho poden fer a través de la nostra pàgina web.

Què ha significat per a vosaltres fundar el primer obrador de ratafia a Santa Coloma de Farners?

D'entrada, molta responsabilitat d’entomar tota aquesta cultura que impregna Santa Coloma, precisament molt vinculada amb la ratafia. És un repte elaborar la beguda que representa el municipi. És la capital mundial gràcies a les àvies que sempre han elaborat ratafia a casa, és el que realment ha creat aquesta cultura.

Les receptes més antigues de ratafia, fins ara, s’havien produït fora d’aquí i ara entomem amb responsabilitat i serenor el projecte. El mecanisme ja està en marxa i ens estem professionalitzant en el sector. Tenim ganes de continuar creixent.

El poble també va acollir la vostra tasca amb molta felicitat.

Creiem que sí. Hem anat elaborant ratafies per entitats del municipi i ens fa molt feliços que la gent compti amb nosaltres, ens dipositi aquesta confiança i ens tingui com a referència. De fet, l’entitat Faràndula Colomenca, la qual treballa la cultura popular i el bestiari festiu, porta l’Àliga de Santa Coloma. Aquesta raja ratafia a les cercaviles i actuacions i ens van proposar de col·laborar.

Que et diguin “la ratafia de l’àliga no pot ser una altra, no?”, és una joia. Veure com, de mica en mica, persones del món cultural i de l’associacionisme de Santa Coloma et ve a buscar per col·laborar, és senyal que alguna cosa estem fent bé.